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Aloo Paratha avec une recette de garniture de pommes de terre épicée

[Photographs: Nik Sharma]

je suis amoureux Parathasqui ont préféré les pains plats feuilletés qui sont mangés en Inde et dans de nombreuses autres régions d’Asie du Sud-Est, mais les farcis sont mes préférés. Peu importe qu’ils soient remplis d’un mélange de purée de pommes de terre assaisonnée, comme dans l. a. recette d’aloo paratha que je suggest ici, ou remplis de légumes mélangés ou de fromage râpé. Je les aime tous

Les parathas sont aussi variés que leurs garnitures, leurs textures et même les ways utilisées pour les fabriquer. Ils peuvent être consommés pour le petit-déjeuner, le déjeuner, le dîner ou comme collation – il n’y a pas de règles ici et personne ne devrait vous juger sur l. a. façon dont vous les appréciez. Ma seule devise est de les manger quand vous voulez, mais assurez-vous de les savourer au chaud.

Bien que j’aime beaucoup les parathas, je n’ai pas toujours pu en produire de bons. Quand je suis arrivé aux États-Unis pour l. a. première fois, mes premières séries de fabrication de paratha ont été très difficiles, surtout lorsque j’utilisais de l. a. farine autre que l’atta, l. a. farine de blé entier utilisée en Inde pour faire des pains plats comme les rotis et les parathas. Atta est disponible en ligne et dans les épiceries indiennes. Cela peut être difficile à trouver selon l’endroit où vous vivez. Et même si vous pouvez le trouver, je suis parfois tombé sur des sacs d’atta qui ont une odeur désagréable qui indique qu’ils sont devenus rances. En conséquence, l. a. recette que je partage aujourd’hui vous donne l. a. possibilité d’utiliser de l’atta ou un mélange de farine tout utilization et de farine de blé entier, qui sont plus couramment disponibles.

J’ai appris plus tard qu’il y a plusieurs raisons pour lesquelles mes premières tentatives de fabrication de bons parathas ont échoué, et elles ont principalement à voir avec les sorts de farines que j’ai utilisées.

Remark l’atta diffère de l. a. farine américaine

Alors que les farines fabriquées à partir de différents sorts de blé ont des propriétés différentes sur lesquelles vous pouvez en savoir plus dans le Guide de la farine Serious EatsPour l. a. fabrication de Paratha, les propriétés sur lesquelles je veux me concentrer sont l. a. taille du son contenu dans l. a. farine et quelque selected appelé «valeurs de gravité des dommages». Pendant le processus de broyage, les produits à grains entiers sont brisés lorsqu’ils passent à travers différents rouleaux, après quoi l’endosperme, le son et les germes peuvent être séparés. Cependant, quelque selected d’autre se produit pendant le processus de broyage, à savoir que les granules d’amidon dans le noyau peuvent également être endommagés.

L. a. mesure dans laquelle le granule d’amidon dans l. a. farine finale est endommagé peut considérablement affecter le comportement de l. a. farine lorsqu’elle est combinée avec de l’eau. Par exemple, un granule d’amidon intact peut absorber environ 40% de son poids en eau, tandis qu’un granule d’amidon endommagé peut absorber plus de 300% de son poids en eau. Les scientifiques qui étudient les céréales et les farines le mesurent à l’aide d’un paramètre appelé l. a. valeur de l’amidon endommagé. Les farines de blé avec des valeurs d’amidon endommagé plus élevées absorbent beaucoup plus d’eau et produisent par conséquent des pâtes plus lisses et subissent une gélatinisation plus area of expertise de l’amidon. Ils rancissent également beaucoup plus rapidement et sont plus sujets à l. a. dégradation par activité enzymatique.

Comme mentionné ci-dessus, les parathas indiens et autres pains plats tels que les rotis et les chapatis sont fabriqués à partir d’atta, une farine de pierre à grains entiers moulue qui est généralement fabriquée en passant du blé dur dans des machines à commande manuelle appelées chakkis (les grands fabricants commerciaux utilisent des machines automatisées)). Atta a une valeur de résistance endommagée de l’ordre de 13% à 18%C’est beaucoup plus élevé que l. a. farine de blé américaine automotive l’Atta est fabriqué à partir de blé dur et par conséquent est broyé avec plus de power et subit plusieurs cycles de mouture. En comparaison, les farines américaines moulues à partir de blé dur ont généralement une valeur d’amidon endommagé entre 6% et 12%, tandis que les farines moulues à partir de blé tendre ont généralement une valeur d’amidon endommagé entre 1% et 4%.

Les différents processus de broyage expliquent également le fait que l. a. taille des particules de son dans Atta est beaucoup plus petite que dans les farines de blé américaines. L. a. taille du son est importante dans l. a. manufacturing de paratha, automotive le son interfère avec l. a. manufacturing de gluten. Lors du pétrissage d’une pâte, les particules de son coupent les brins du gluten développé, réduisant l’élasticité de l. a. pâte et augmentant son extensibilité, ce qui facilite l. a. formation des parathas.

Compte tenu de ces différences, mes tentatives de fabrication de parathas à partir de farine américaine ont toujours été médiocres, voire totalement échouées, automotive les recettes que j’ai utilisées étaient à utiliser avec de l. a. farine de blé entier avec une valeur beaucoup plus élevée pour l’amidon endommagé et les particules de son plus petites.

Un mélange de farine pour approcher Atta

Lors de mes premières expériences de fabrication de parathas sans atta, j’ai rencontré quelques problèmes: les parathas à base de farine tout utilization étaient très élastiques et ne tenaient pas bien leur forme, et ceux fabriqués à partir de farine de blé entier américaine étaient inconfortablement durs. Sur l. a. base des informations que j’ai obtenues sur les lectures d’amidon et de son endommagés, j’ai réalisé que je devais développer un rapport de farine tout utilization à farine de blé entier pour faire une pâte dont l. a. texture et le goût étaient comparables à une pâte qui n’était que de l’Atta. Je dis «similar» ici parce qu’il n’y a pas de bon moyen de faire un mélange de farine similaire à Atta avec des farines commerciales américaines. Je ne peux pas changer leurs valeurs d’amidon endommagé automotive ils sont déjà broyés et je ne suis pas sur le level de broyer mon propre atta à l. a. maison. Cependant, je pourrais corriger l. a. différence de taille de son en en utilisant simplement moins dans mon mélange de farine.

Je me suis retrouvé avec un ratio de farine tout utilization à farine de blé entier de 3: 1, ce qui donne une pâte qui garde sa forme, se mâche bien et a suffisamment de saveur et d’arôme de grains entiers pour se rapprocher d’une pâte à base d’atta.

Le rôle de l. a. graisse joue dans l. a. pâte Paratha

Avec l. a. farine et l’eau, l. a. graisse fait partie intégrante de l. a. pâte Paratha. Lorsque vous mélangez l. a. pâte, frotter l. a. graisse dans l. a. farine aide à réguler le développement du gluten en enrobant certaines des protéines de gluténine et de gliadine, les empêchant de se combiner avec de l’eau pour former du gluten, rendant les parathas résultants plus tendres (en savoir plus à ce sujet Cet article sur le fonctionnement du gluten).

Mais l. a. graisse joue également un rôle vital en donnant aux parathas leur texture feuilletée caractéristique. Tout comme l. a. pâte feuilletée, lors du déroulement des parathas, l. a. pâte est légèrement graissée avec un peu de graisse et repliée sur elle-même pour former plusieurs couches. C’est ce qu’on appelle l. a. stratification. Lorsque l. a. pâte est cuite, l’eau contenue dans l. a. pâte crée de l. a. vapeur, créant des poches d’air entre chacune de ces couches. Alors qu’un easy paratha a généralement plus de couches qu’un paratha rempli, les parathas remplis sont toujours graissés avec de l’huile avant que le remplissage ne soit ajouté pour obtenir le même effet.

Le choix de l. a. graisse peut aussi être vital, surtout si les parathas sont consommés à température ambiante (ce que je ne recommande pas encore, mais parfaitement applicable). Étant donné que le ghee se solidifie à température ambiante, les parathas à base de ghee sont légèrement plus solides lorsqu’ils sont froids que ceux fabriqués avec des huiles neutres telles que l’huile de colza ou de pépins de raisin.

Tactics de base pour faire du paratha

Pétrir

Habituellement, les parathas sont pétris à l. a. primary dans un grand bol. Ma méthode utilise un batteur sur socle et vous devez utiliser à l. a. fois l’accessoire à palette et le crochet pétrisseur pour rassembler l. a. pâte, puis l. a. pétrir. Bien que l’étape de pétrissage soit très easy, sa durée dépendra de l. a. farine que vous utilisez. Lorsque vous utilisez Atta, vous devez pétrir l. a. pâte plus longtemps dans l. a. gadget que lorsque vous utilisez l. a. combinaison de farine tout utilization et de farine de blé entier pour obtenir le bon degré d’élasticité afin que l. a. pâte se déroule bien et preserve sa forme.

Repose toi un peu

Laisser reposer l. a. pâte à température ambiante pendant au moins half-hour automotive le gluten a besoin de temps pour se détendre. Si vous n’attendez pas, l. a. pâte sera difficile à rouler et très raide et raide. Si vous le souhaitez, vous pouvez préparer l. a. pâte quelques jours à l’avance et l. a. conserver bien emballée dans une pellicule plastique au réfrigérateur pour éviter qu’elle ne se dessèche. Si vous pouvez le faire longtemps à l’avance, retirez l. a. pâte et laissez-la revenir à température ambiante avant de l’étaler pendant environ une heure.

Pliage et roulage

Bien que le remplissage des parathas soit un processus relativement easy, il peut prendre quelques essais pour comprendre. Pour ces aloo parathas, placez l. a. garniture de pommes de terre au centre d’un morceau de pâte roulé en laissant un espace de 2,5 cm le lengthy du bord extérieur. Emballez ensuite l. a. garniture avec les bords de l. a. pâte et pliez-la pour former un disque plat ou un petit rectangle. Une fois que les sutures ont été pincées, l. a. paratha remplie peut être déroulée pour former un cercle ou un rectangle circulaire.

En ce qui concerne l. a. quantité de remplissage dans chaque paratha, mon avis est plus c’est mieux. Mais comme il faut un peu de pratique pour entasser une grande partie du mélange de pommes de terre assaisonné dans le ache, les quantités de ma recette vous donnent un peu de marge de manœuvre.

Faire bouillir les parathas

Plus l. a. chaleur est basse lors de l. a. cuisson des parathas, mieux c’est. Si l. a. poêle est trop chaude, le ache soufflera très rapidement et développera un goût amer tandis que l’intérieur ne sera pas cuit. Dans ce cas, il est préférable de laisser refroidir l. a. casserole avant de réessayer. De plus, après l. a. cuisson de chaque paratha et avant d’ajouter plus d’huile, je recommande d’essuyer doucement l. a. floor de l. a. casserole avec un papier ou un chiffon rembourré, sinon, avec le temps, les morceaux de farine sèche laissés derrière s’accumuleront et brûleront, ce qui entraînera également Une brûlure peut provoquer une couche amère sur le ache.

Servir et manger

Personnellement, je préfère manger des parathas directement de l. a. poêle chaude quand ils sont les plus croustillants. Cependant, lorsque je delicacies pour quelqu’un d’autre que moi, j’enveloppe les parathas cuits dans un torchon et je les stocke dans un récipient thermo-isolé pour les garder au chaud.

Les Aloo Parathas n’ont vraiment pas besoin de plats d’accompagnement, ni d’être servis en accompagnement d’un plat essential. Je les mange généralement avec du yogourt non sucré et une sorte d’aachar ou de concombre indien. Si j’ai envie, je peux les servir avec une salade d’oignon, de tomate et de concombre connue sous le nom de kachumbar, mais elles sont vraiment parfaites seules.