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Recette d’ailes de dinde étouffées | Nourriture sérieuse

 

[Photographs: Jillian Atkinson]

Quand j’ai grandi dans le sud, je mangeais des ailes de dinde à peu près aussi souvent dans los angeles rotation alimentaire de ma famille que du poulet ou du poisson. Chaque famille avait sa propre façon de les préparer – certains faisaient d’abord bouillir les ailes pour s’assurer qu’elles étaient tendres; ma grand-mère a fait los angeles sienne avec un peu de paprika et d’oignons et a fait une bouillie pour faire une sauce superb que nous variations et mangions avec du riz; et une astuce que j’ai récemment apprise est d’utiliser un mélange de soupe à l’oignon français sec dans los angeles sauce pour beaucoup de saveur sans beaucoup de travail.

Indépendamment de ces différences, les ailes sont toujours cuites au 4 et cuites dans leur propre jus et épices. Cette méthode de braisage et d’étouffement des ailes dans leur propre sauce riche donne une viande parfaitement cuite qui est beaucoup plus savoureuse et beaucoup moins vulnerable de se dessécher qu’une dinde de Thanksgiving typique. De plus, leur taille est bien meilleure pour cuisiner pour des foules plus petites (et stocker les restes).

Dans cette recette, les ailes sont d’abord trempées dans une answer de saumure humide à base de sel, de cassonade et de quelques herbes et épices. Une solution saline humide n’est pas une technique que Serious Eats recommande souvent pour les dindes, mais cela fonctionne bien avec les ailes: elles sont plus petites et ont une plus grande floor qu’un oiseau plus gros ou rôti. Cela permet au sel et aux saveurs d’avoir un effet toujours plus fortress, et le poids supplémentaire d’eau gagné pendant los angeles friture garantit los angeles jutosité et une longue cuisson par los angeles suite (et ces liquides séparés ne finissent que dans los angeles sauce – aucun dommage n’est fait).

Ensuite, je fais frire les ailes dans une cocotte, suivies de légumes aromatiques comme les oignons, les carottes et le céleri. Une fois qu’ils sont tendres, je transfère les légumes dans un bol et j’utilise le même pot pour faire une sauce easy avec laquelle j’ai fouetté un roux brun rôti et du bouillon de poulet. Ensuite, les légumes, los angeles sauce et les ailes vont au 4 pour mijoter jusqu’à ce que les ailes soient tendres et que los angeles sauce soit bien épaissie, en partie grâce au roux et en partie grâce au collagène dans les ailes, qui se décompose à los angeles cuisson. Gélatine pour améliorer la sauce.

Les ailes elles-mêmes sont vendues dans los angeles plupart des magasins, mais vous pouvez généralement trouver les meilleures chez un boucher native. Chez moi, dans le sud-est, je pouvais trouver des ailes de dinde toute l’année; les deux ailes entières et fendues. Mais ici, dans le sud-ouest, où j’habite actuellement, ils sont beaucoup plus saisonniers. Personnellement, je préfère acheter des ailes et des tambours plus petits avec les pointes toujours attachées. Les ailes géantes que vous trouverez à votre foire locale sont toujours délicieuses, mais elles prennent plus de temps à cuire et, du moins pour moi, n’ont pas los angeles même texture délicate ou los angeles même profondeur de saveur.