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Recette de Bánh Tráng Nướng (papier de riz vietnamien grillé avec œuf, porc et épices)

[Above photo: Jenny Dorsey; process shots: Daniel Gritzer]

«Certains plats n’appartiennent qu’à des vendeurs ambulants dans un positive endroit, et vous devez respecter cela», dit-il. Andrea Nguyen, l’auteur du livre de delicacies lauréat du prix James Beard. Elle parle de Bánh Tráng Nướng, une plaque de riz ronde grillée avec œuf, viande, sauces et garnitures croustillantes. Les collations les plus populaires auprès des écoliers sont les collations vendues par les vendeurs qui garent généralement leurs petits chariots à l’extérieur des écoles avec une pile de minuscules chaises en plastique aux couleurs vives. «C’est comme de l. a. malbouffe pour les enfants, les adultes n’en mangent pas vraiment», dit Nguyen en riant. “Mais cela ne m’a pas arrêté.”

Au stand préféré de Nguyen à Ho Chi Minh-Ville, Bánh Tráng Nướng begin par le tourbillon standard de l’huile d’oignon de printemps. Il est ensuite surmonté d’un œuf de caille fraîchement concassé pour servir de liant, suivi d’un mélange d’aliments transformés pour plaire à l. a. clientèle plus jeune. Certains vendeurs optent pour des saucisses à l. a. saucisse ou même des croustilles, mais ce stand a des pommes de terre rôties garnies directement de l. a. boîte. “Je ne les avais pas vus depuis des années!” Nguyen raconte avec joie. Terminez avec une généreuse pincée de sauce – une sauce épaisse et brune à base de jus de bœuf séché, tandis que d’autres peuvent ajouter un trait de mayonnaise. Fraîchement grillés sur un barbeque au charbon de bois, ces «hits sucrés, gras et salés» sont particulièrement adaptés aux enfants et offrent un aperçu intéressant des préférences de plus en plus globales de l. a. jeunesse vietnamienne.

Après avoir european plusieurs variations remarquables à Ho Chi Minh-Ville et à Da Nang, Nguyen a tenté de recréer le plat chez lui en Californie. Les choses n’allaient pas bien. «Même quand j’ai essayé de faire ça avec mon favori [rice paper] De l. a. marque ou même du papier de riz brun collé comme Bejesus ou était juste déformé ou parfois brûlé. «Après une enquête plus approfondie, elle a découvert que les feuilles de papier de riz vendues aux États-Unis sont principalement fabriquées à partir de farine de tapioca plutôt que de riz. «Vous avez donc une inversion où il y a plus de tapioca que de riz», dit Nguyen. “Certains” papiers de riz “sont en fait 100% tapioca!” Au lieu de croustiller comme du papier de riz, qui est en fait fabriqué à partir de riz, le papier de riz à base de tapioca a l’habitude de fondre et d’essayer de maintenir l. a. construction et l. a. forme nécessaires pour soutenir les garnitures. «C’est comme mâcher du plastique collé à vos dents», dit-elle.

Finalement, Nguyen a renoncé à perfectionner Bánh Tráng Nướng à l. a. maison. Mais les hauts et les bas de son voyage l’ont amenée à examiner les hypothèses que nous faisons souvent sur ce que nous considérons comme une «nourriture bon marché». En repensant à ce jour-là et en mangeant cinq parts de bánh tráng nướng tout en parlant à son vendeur préféré, elle a réalisé que «c’était [the vendor’s] seul plat et elle le fait sur commande. [In the US]appellerions-nous cela un produit artisanal; ce serait sept ou huit greenbacks. «Mais comme cette collation de rue coûte moins d’un greenback, il est trop facile de supposer que n’importe qui peut l. a. reproduire rapidement et facilement sur un coup de tête. «Il existe une perception selon laquelle quelque selected qui n’est pas cher devrait être reproductible à l. a. maison et facile à maîtriser», déclare Nguyen. «Je ne peux pas vous dire à quel level cela me met en colère. Cette nourriture a un métier, et vous ne comprendrez pas le métier tant que vous ne l’aurez pas fait vous-même et que vous n’aurez pas à défaire le paquet de tapioca collé à vos molaires. “

Résolvez le puzzle du papier de riz

Partout dans le can pay à Brooklyn, Dennis Ngo, le chef de Di An Di, a trouvé une answer à l. a. débâcle du riz au tapioca dans l. a. delicacies de Nguyen: à l. a. recommendation du chef d’alors Jerald, collez deux morceaux de papier de riz avec de l’eau. «Je ne suis pas né au Vietnam, donc je n’avais aucun contexte pour ce plat», dit Ngo. «Je n’avais aucun level de référence [when I was first making it] parce que je ne l’avais pas encore mangé. “L’inspiration pour expérimenter avec Bánh Tráng Nướng est venue de YouTube, que Ngo regardait régulièrement pour” suivre le rythme de l. a. delicacies de rue au Vietnam qui se développe si rapidement “.

Le premier problème était d’atténuer les incohérences entre les varieties de papier de riz. Si vous mouillez les deux ronds avec de l’eau et que vous les faites cuire ensemble sur un gril à gaz, ils fondront ensemble. «Son épaisseur pourrait alors supporter le poids des coussinets», précise Ngo. Cette méthode peut également résoudre le problème du tapioca en plastique: l’eau aide à hydrater et gonfler les rondelles pour une texture légère et craquelée, pas de fissures de dents en premier. Ngo be aware que l. a. gestion thermique est particulièrement importante pour assurer le succès. “Le gril doit être suffisamment chaud pour évaporer l’eau du papier de riz, mais à une vitesse qui ne brûle pas le papier de riz.”

À ce jour, les différentes variations de Ngo by means of bánh tráng nướng sont devenues l’une des offres les plus populaires du eating place. Pour beaucoup de cooks là-bas, c’était aussi un symbole de l. a. propre challenge de Di An Di: partager une viewpoint sur l. a. delicacies vietnamienne qui a inspiré plusieurs générations d’Américains vietnamiens. «Ce n’est pas quelque selected auquel nous avons été exposés dans l. a. vie de tous les jours [in the States]”Dit Ngo.” Donc, pour nous, il s’agissait d’être un bon intendant du tribunal, de fournir notre contribution au tribunal et de le faire passer à un public qui ne savait pas quoi [it is]. «Il se rend compte que cette model est différente de celle du Vietnam. Une différence notable est que «le Vietnam peut être vu enroulé ou plié comme un taco» – flexibilité rendue imaginable grâce à l’emballage en papier de riz, qui est en fait fabriqué à partir de riz. L. a. answer de contournement de Ngo, en revanche, crée une base croustillante et crépitante qui se cassera si vous essayez de l. a. plier.

Néanmoins, Ngo s’encourage de l’authentic Bánh Tráng N, ng, qui est vendu par des chariots de rue vietnamiens. «Comme cela est destiné aux enfants du Vietnam avec des garnitures comme du fromage fondu ou du maïs en preserve, nous utilisons également ces ingrédients lorsque nous les fabriquons pour des fairs ou des événements en plein air.» Pour l. a. model principale de Di An Di, il utilise le saindoux de porc et les moules comme une ode à “l. a. région centrale du Vietnam, dont ma famille est originaire et qui est plus dépendante des end result de mer”. Et quand il s’agit de l. a. nourriture des employés, il inspire chacun à être créatif: «C’est un bol croustillant fait de papier de riz. Une fois que vous comprenez l. a. methodology, être rigide n’aide pas. Vous savez que vous avez besoin d’un peu de graisse, qu’elle devrait être moveable et qu’elle devrait être agréable à manger. “

Avec les encouragements de Ngo à faire preuve de créativité et à utiliser sa recette comme level de départ, je travaillais sur ma propre model ici. Je begin par sa méthode de mouillage de deux feuilles de papier de riz, puis de les placer ensemble et de les cuire ensuite directement sur une flamme nue ou dans une poêle antiadhésive. Je ne vais pas mentir, cette partie n’est pas facile tout de suite: le papier de riz veut s’enrouler sur lui-même une fois qu’il est mouillé, il faut donc le tenir à plat à l’aide d’ustensiles de cuisson en métal (les mains sont hors de query de savoir touch upon va se brûler) . Il vous faudra probablement quelques essais avant que vous ne vous y habituiez.

Dès que l. a. feuille de riz est croustillante partout, je l. a. frotte avec une huile de ciboule que j’ai modelée selon une recette de Ngo. Ensuite, l’œuf battu est arrosé et cuit jusqu’à ce qu’il begin tout juste à prendre (consideration, il et l’huile ont tendance à jaillir. Donc, si vous cuisinez sur une flamme nue, vous devez tapisser votre plaque de cuisson avec du papier d’aluminium pour un nettoyage plus facile).

Ceci est suivi d’une généreuse couche de poitrine de porc, glacée dans une sauce de sauce de poisson, sucre et arômes basés sur les saveurs de Cette recette pour ce Heo Nuong Xaou porc grillé à l. a. citronnelle. Un dernier soupçon d’huile de piment (j’utilise des piments frais à vol d’oiseau, Ngo en demande des marinés), du porc (ou des crevettes ou de l. a. soie de poisson) et de l. a. coriandre fraîche complètent le tout.

Est-ce exactement ce que les tramways vendent au Vietnam? Non, mais Nguyen offre une viewpoint utile. «Quand les gens font ma recette [for banh mi bread] et dites: “Ça n’a pas le goût de l. a. boulangerie vietnamienne dans l. a. rue.” Eh bien, si vous l’aimez, vous devriez le payer. Ils utilisent de l. a. farine conditionnée qui ne peut pas être facilement recréée à l. a. maison. «Au lieu d’essayer de faire des copies parfaites de chaque plat, elle s’accroche à ses souvenirs de ces artisans et de leur métier. «Même si je ne peux pas reproduire [this dish] À ma pride, je peux vous raconter l’histoire qui me ramène à ce second. «Comme le dit si bien Nguyen,« Parfois, il est standard de prendre du recul de l. a. desk encore un peu affamé.

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