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Recette de crèmes au lait (bonbons indiens de cajou)

[Photographs: Nik Sharma]

De toutes les vacances, Noël reste celle que j’attends le plus. Dans los angeles maison de mes enfants à Mumbai, en Inde, les premières semaines de décembre ont été exclusivement consacrées à los angeles confection de biscuits, de gâteaux et de bonbons. Les bonbons ont été préparés à l’avance automotive, comme los angeles recette de crème de lait à base de noix de cajou que je partage aujourd’hui, ils ont été bien conservés pendant quelques semaines (en supposant qu’ils soient conservés dans un contenant hermétique) pour s’assurer qu’il y avait toujours quelque selected de savoureux et de bon à trouver. était mignon autour.

Les bonbons à base de noix de cajou sont très répandus en Inde, automotive les noix sont cultivées dans les régions les plus chaudes du can pay, comme l’État occidental de Goa. Les jours fériés comme Noël, Pâques ou Diwali, les noix de cajou apparaissent inévitablement sous une forme quelconque, que ce soit sous forme de pâte d’amande à base de noix de cajou, de crèmes de lait, kaju katliou même en accompagnement ou en garniture sur des gâteaux.

J’aime le fait que les crèmes au lait sont l’un des bonbons les plus faciles. Ils nécessitent peu d’ingrédients et un peu de endurance, mais à phase ça, l’élément le plus difficile est de savoir quand los angeles “pâte” (plus précisément, un mélange sans farine, semblable à de los angeles tire que l’on façonne dans un moule) est prête à pétrir. C’est une recette familiale que j’ai beaucoup améliorée au fil du temps en changeant quelques ingrédients, en bricolant avec los angeles technologie et en prenant quelques conseils de ma mère qui rendent encore ce mignon chaque Noël.

Les principaux ingrédients

Avant d’arriver à los angeles method, voici quelques conseils sur les ingrédients:

  • Lait: En règle générale, les crèmes au lait sont fabriquées à partir de lait entier sucré, puis cuites à feu doux jusqu’à ce qu’elles soient réduites à environ los angeles moitié de leur quantity d’origine. Cependant, l’utilisation de lait concentré sucré élimine à los angeles fois cette étape fastidieuse et los angeles nécessité d’ajouter plus de sucre.
  • Noix de cajou: Vous pouvez utiliser de los angeles farine de cajou du trade dans cette recette ou moudre des noix de cajou crues et pelées à los angeles maison dans un robotic culinaire. Je recommande fortement d’acheter de los angeles farine de cajou (disponible sur Amazon et de nombreux autres vendeurs en ligne) automotive los angeles mouture de votre propre farine est à los angeles fois laborieuse et chronophage. Quel que soit l’itinéraire que vous choisissez, vous devrez passer les noix de cajou moulues à travers un tamis à mailles fines ou un tamis pour enlever les gros morceaux. Si vous sautez cette étape, vos crèmes de lait deviendront granuleuses au lieu de fondre lisses et crémeuses dans votre bouche.
Tamis à mailles fines avec farine de cajou sur un morceau de parchemin
  • Graisse: Votre choix de beurre non salé ou de ghee sera utilisé comme ingrédient dans los angeles «pâte», mais aussi pour le pétrissage et los angeles mise en forme automotive los angeles graisse empêchera los angeles pâte de coller à vos mains. Bien que los angeles quantité de beurre / ghee soit fixée dans los angeles recette, si vous utilisez trop de graisse pour pétrir et façonner les crèmes au lait peuvent devenir assez grasses. Par conséquent, évitez d’utiliser plus de matières grasses que nécessaire.
  • Extraits d’arômes: J’utilise généralement de l’extrait de vanille pour aromatiser les crèmes au lait, mais l’extrait d’amande est également une bonne possibility. Dans les deux cas, j’ajoute l’extrait après que los angeles “pâte” ait été suffisamment cuite, automotive les extraits contiennent des huiles essentielles volatiles. Si je les chauffe pendant une période prolongée, los angeles plupart de ces huiles aromatiques et aromatiques seront chassées.

Conseils et dépannage

Bien qu’il n’y ait que quelques étapes dans cette recette, je tiens à souligner l’significance de surveiller los angeles température du mélange de lait concentré et de farine de cajou lors du chauffage sur los angeles cuisinière. Il doit être suffisamment chaud pour évaporer une partie du liquide dans le lait concentré, mais pas si chaud qu’il begin à caraméliser le sucre dans le mélange ou à brûler los angeles farine de noix, sinon les crèmes au lait prendront une couleur caramel et un goût piquant. Essayez de maintenir los angeles température du mélange en dessous de 82 ° C (un bon thermomètre à lecture instantanée est très utile pour cela!), ce qui réduit los angeles caramélisation et empêche le lait concentré de coller.

Une consideration particulière est également requise pour déterminer quand le pot de «pâte» est prêt à être retiré du feu et quand los angeles pâte est prête à être pétrie. Il s’agit moins de faire bouillir le mélange pendant une durée déterminée que de repères visuels et structurels, automotive le temps nécessaire pour évaporer une grande partie de l’eau dans le mélange dépend fortement de los angeles chaleur du mélange. Si vous parvenez à maintenir le mélange à une température constante de 179 ° F, cela prendra environ quarter-hour, mais si los angeles température est inférieure à cela (ce qui peut facilement se produire lorsque vous retirez los angeles casserole de los angeles desk de cuisson pour augmenter los angeles température. réglementer), le processus prendra beaucoup plus de temps.

Los angeles consistance finale de «pâte» que vous recherchez avant d’incorporer le beurre et l’extrait de vanille est similaire à un beurre d’arachide crémeux très épais. Le mélange se détache légèrement des côtés du pot en remuant et ne coule pas autant qu’il tombe de los angeles spatule dans le pot lorsque vous en soulevez une partie. Un regard sur les footage du processus vous aidera énormément, mais il existe un autre moyen de vérifier que los angeles pâte est prête: prenez un morceau de los angeles taille d’une noix du mélange de pâte chaude et déposez-le dans un bol d’eau glacée. Le mélange est complètement refroidi en une minute. À ce stade, vous pouvez les sortir de l’eau avec vos doigts et essayer de les façonner en boule. Si le mélange est souple et forme facilement une boule qui n’est pas très collante, c’est fait. Sinon, continuez à cuire le mélange et réessayez dans quelques mins. Continuez jusqu’à ce que los angeles pâte ait réussi le take a look at de l’eau glacée.

Petit morceau de pâte à crème au lait qui s'est formé en boule entre l'index et le pouce après un test de bain de glace

Pour le pétrissage, je trouve beaucoup plus facile de pétrir los angeles pâte lorsqu’elle est refroidie à température ambiante au lieu de los angeles pétrir lorsqu’elle est chaude (comme le suggèrent certaines recettes) automotive elle est moins collante et nécessite moins de matière grasse pour pétrir et façonner les crèmes au lait . Plus vous utilisez de matières grasses pour cette étape du processus, plus les crèmes de lait finales seront grasses. Alors allez-y doucement si vous graissez à los angeles fois l’assiette sur laquelle los angeles pâte refroidit et vos mains.

Los angeles dernière étape importante est le séchage. Une fois que les crèmes de lait sont formées en morceaux de los angeles taille d’une bouchée, il faudra les laisser sécher pendant los angeles nuit pour leur permettre de prendre.

Outils

Je trouve qu’une saucière à fond épais est bien meilleure qu’une casserole pour remuer le mélange pendant los angeles cuisson. Une poêle antiadhésive peut également être utilisée. Plus il est lourd, mieux c’est, automotive il garantit que le mélange est chauffé plus uniformément et efficacement.

Je recommande également fortement d’utiliser une spatule en silicone versatile pour remuer le mélange, par opposition à une cuillère en bois ou à un autre mélangeur, automotive il est plus facile de manœuvrer los angeles pâte pendant los angeles cuisson et il est beaucoup plus facile de gratter les parois de los angeles casserole pour réduire les risques de caramélisation ou réduire les risques de caramélisation. Los angeles combustion.

habituellement Moules en silicone Différentes formes et tailles sont utilisées pour fabriquer ces friandises. Cependant, si vous n’en avez pas, façonnez-les simplement à los angeles major en petites boules ou en tranches plates, puis piquez los angeles floor avec une fourchette ou un couteau pour créer un motif. Le glance ultimate de ce bonbon dépend de vous!