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Recette de Pasta al Sugo Finto (pâtes au ragù de légumes toscan)

[Photographs: Tim Chin]

Sugo Finto ou “fausse sauce” est un ragù toscan sans viande qui est enraciné dans l. a. custom de Cucina Povera, l. a. delicacies paysanne “pauvre” du centre et du sud de l’Italie. Sugo Finto, également connu sous le nom de Sugo Scappato ou «sauce échappée», fait référence à l. a. viande chère qui s’est échappée du pot. Il s’appuie sur un fritto de légumes pour représenter le bœuf haché et utilise des aliments de base toscans comme des herbes fraîches, de l’ail et du vin rouge pour ajouter des couches de saveur à une sauce tomate essentiellement copieuse.

Le Sugo Finto est traditionnellement servi sur des pâtes épaisses roulées à l. a. major appelées pici, qui ressemblent à des spaghettis épais et rustiques. Comme il n’était pas réaliste de demander aux gens de rouler des nouilles individuelles à l. a. major, j’ai cherché une selection appropriate aux pici avec des nouilles séchées pour cette recette. Après avoir testé diverses choices séchées, j’ai trouvé que les spaghettis séchés alla chitarra constituaient un substitut décent * grâce au profil épais des nouilles et à leur mastication abondante. Bucatini ou spaghettoni fonctionnent également à l. a. rigueur.

* Je vais toujours faire mes propres pici pour Sugo Finto dans ma maison parce qu’ils sont juste amusants à faire. En avez-vous déjà vu un La Nonna toscane roule ces pâtes à la main? Sinon, continuez dès que conceivable.

Il existe une formule assez courante pour faire Sugo Finto: Soffritto + Herbes + Ail + Vin + Tomate. Malgré cette carte easy, j’ai en quelque sorte rencontré quelques problèmes. L. a. première fois que je l’ai fait, j’ai essayé de contourner l. a. method ancestrale de Battuto ** – en balançant un mezzaluna d’avant en arrière sur un tas d’oignons hachés, de carottes et de céleri pour faire une base de soffritto finement hachée – en utilisant mon robotic culinaire pour découvrir que le hachage manuel a ses avantages structurels.

** “Battuto” est le nom donné au mélange cru de légumes hachés (généralement des oignons, des carottes et du céleri) qui devient “soffritto” une fois cuit. Remark l. a. pâte devient un gâteau.

Le robotic culinaire a réduit les oignons en purée en une pulpe aqueuse et sulfureuse; Les morceaux de carotte et de céleri étaient hachés si inégalement que certains fondaient dans l. a. sauce tandis que les plus gros morceaux restaient croustillants dans le plat fini. Je suis rapidement revenu à ma planche à découper et à mon couteau de chef dignes de confiance (puisque je ne possède pas de mezzaluna). Passer quelques mins à couper les légumes à l. a. major est un bon second. Après tout, ils sont l. a. «viande» de l. a. sauce.

Je voulais que cette sauce prenne le temps qu’il faut sur l. a. cuisinière, mais alors que certains ragus de viande mijotent lentement pendant l. a. majeure partie de l. a. journée, l. a. texture des légumes souffre en fait s’ils sont cuits trop longtemps. Ils ont fondu directement dans l. a. sauce tomate et l. a. texture qu’ils étaient censés fournir comme substitut de viande a disparu. Alors laissez mijoter le Sugo Finto jusqu’à ce que les légumes soient complètement tendres, puis arrêtez.

Pour les tomates dans cette sauce, je me suis tourné vers l’un de nos ingrédients préférés pour les sauces –tomates tamisées– cela donne au Sugo Finto de l’éclat et une texture veloutée avec un enrobage de nouilles.

J’avais une assez bonne sauce tomate maintenant, mais elle n’avait pas un goût particulièrement toscan; Le romarin, l. a. sauge et le persil ne sont pas visibles. Au cours du check, j’avais progressivement ajouté les herbes fraîches à l. a. sauce: faire bouillir l. a. sauge avec des gousses d’ail au début du processus, jeter un brin de romarin lors de l’ajout de l. a. passata et terminer le plat avec du persil haché à l. a. fin.

Cela swimsuit les conventions de cuisson généralement acceptées: les herbes ligneuses résistent à une cuisson prolongée, tandis que les herbes tendres et feuillues sont utilisées pour l. a. garniture afin de ne pas perdre leur arôme plus doux. J’ai décidé d’abandonner cette approche et de faire un battuto à l’ail et aux herbes en hachant toutes les herbes avec des gousses d’ail pour former une pâte grossière qui est ajoutée au soffritto avant que les tomates n’entrent dans le pot. L. a. cuisson de cette pâte d’herbes et d’ail a donné à l. a. sauce ce punch aromatique profond qui lui manquait auparavant.

Avec l. a. sauce dans le carré et l. a. forme de pâtes choisie, tout semblait résolu. Mais lorsque je préparais un check ultimate côte à côte qui traitait les pâtes séchées et les pici maison avec Sugo Finto, j’étais toujours déçu du goût ultimate de l. a. model de pâtes séchées, qui avait une partie de l. a. richesse de l’huile d’olive dans le L. a. model manquait de pâte pici (certaines recettes, comme celle de l. a. vidéo Pasta Grannies liée ci-dessus, utilisent des œufs au lieu de l’huile). L. a. finition du sugo finto avec un soupçon d’huile d’olive tout en le mélangeant avec les nouilles séchées cuites a donné au plat l. a. saveur herbacée et poivrée qui lui manque, et a ajouté juste l. a. bonne quantité de richesse à l. a. mauvaise et fausse sauce.