recipe

Recette de Pasta alla Genovese (pâtes au bœuf napolitain et ragù d’oignon)

[Photographs: Sasha Marx]

Bœuf braisé et oignons, mais faites-en un ragù. C’est “los angeles Genovese”, une sauce napolitaine classique, en bref. (Ce n’est pas un Ligurien, malgré son nom.) Des carottes, du céleri, une tonne d’oignons et un morceau de “Seconda Scelta” (littéralement “deuxième choix”) que nous appellerions un morceau “moelleux” sont cuits lentement avec du vin blanc à une sauce charnue, parfaite pour s’habiller al dente ziti de los angeles ville voisine de Gragnano, los angeles capitale des pâtes séchées en Italie. Comparé à son célèbre cousin campanien riche en viande, ragù Napoletanolos angeles Genovese se distingue par sa simplicité.

Comme le Ragù Napoletano et de nombreuses autres sauces à los angeles viande du centre et du sud de l’Italie, Los angeles Genovese était historiquement une recette deux pour un que les cuisiniers pouvaient utiliser pour étirer un rôti braisé sur plusieurs plats et repas. Le thought est easy: braiser lentement des morceaux de viande à mâcher avec des arômes jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis utiliser le liquide de braisage comme sauce pour servir des pâtes (ou de los angeles polenta dans certaines régions) tout en servant los angeles viande comme plat séparé.

Los angeles “sauce du dimanche” italo-américaine est factor de cette custom de los angeles Cucina Povera et contraste fortement avec les ragùs des régions historiquement plus riches du tiers nord de l’Italie, telles que Ragù alla bolognaisedans lequel un mélange de viande hachée et d’ingrédients laitiers coûteux tels que le beurre, le Parmigiano-Reggiano et le lait ou los angeles crème est incorporé. Au fil du temps, los angeles viande devenant de moins en moins un luxe dans le sud, de plus en plus de bœuf braisé sont retournés à los angeles sauce pour French dressing à Los angeles Genovese et sont maintenant servis comme sauce à los angeles viande.

Le bon morceau de bœuf pour les génois

Alors, quelle coupe de bœuf devriez-vous opter pour les génois? Comme tout le monde Ragoût ou ragoûtDes coupes corsées et riches en collagène qui peuvent être tranchées et coupées en gros morceaux maniables mais de grande taille sont ce que vous recherchez. Les tiges sont un choix traditionnel, mais elles peuvent être chères et difficiles à trouver aux États-Unis.

Chuck, un groupe de muscle mass qui travaillent dur dans los angeles région de l’épaule d’une vache, est un bon choix: il a bon goût, est relativement bon marché et est largement disponible. Pour les ragoûts, nous recommandons toujours d’acheter un gros morceau de viande au lieu du «ragoût de viande» et de le répartir en petits steaks pour une cuisson lente.

Los angeles plupart des ragoûts de bœuf issus des traditions culinaires d’Europe occidentale nécessitent une étape initiale de saisie avant d’être braisés, mais cela n’est pas obligatoire pour les génois. Dans les checks côte à côte, j’ai en fait préféré le ragù que j’ai fait avec du bœuf qui n’était pas bruni avant le braisage. Cela ressemblait plus à une sauce cohésive qu’à un ragoût qui servait d’accompagnement de pâtes. Après avoir abondamment assaisonné les morceaux de nourriture, je les blottis dans une couche d’oignons dans une cocotte puis les recouvre avec plus d’oignons avant d’ouvrir le couvercle.

De nombreuses recettes de ragoût de viande braisée nécessitent de hacher los angeles viande après los angeles cuisson, mais cela peut affecter los angeles texture et l’équilibre d’une sauce. Ici aussi, le Genovese est une French dressing pour pâtes, pas un rôti Barbacoa ou Birria. Lorsque les morceaux du mandrin sont tendres, je préfère les couper en petits morceaux de los angeles taille d’une bouchée et les remettre dans le ragoût réduit, à découvert, jusqu’à ce qu’il atteigne sa consistance effrontée finale. De petits morceaux de bœuf fondent dans los angeles sauce pendant que los angeles casserole est remuée et remuée pendant que les nouilles sont ajoutées au mélange. Los angeles plupart des morceaux de bœuf restent cependant intacts et le résultat est los angeles meilleure texture des deux mondes, un ragù bien braisé.

Oignons: los angeles vraie celebrity du spectacle

Alors que los angeles viande est inévitablement prise en compte dans n’importe quel ragù, los angeles vraie celebrity de Los angeles Genovese est l’humble oignon, utilisé d’une manière qui montre l’ingéniosité de Cucina Povera. Quiconque a opté pour le bouillon d’os sait que le bouillon de viande, le moyen de cuisson de choix des Français, n’est pas bon marché à faire. Genovese contourne ce problème en utilisant los angeles teneur en humidité naturelle d’une quantité d’oignons qui ouvre les yeux au lieu du bouillon de viande pour braiser le bœuf.

Avec un rapport de poids de deux pour un entre les oignons et le bœuf cuits dans los angeles marmite, les oignons dégagent une humidité naturelle en se décomposant, qui est enfermée sous le couvercle d’une cocotte pour faire une sorte de bouillon d’oignon. Au fil du temps, les oignons deviendront confiturés et sucrés, tandis que le collagène de bœuf se transformera progressivement en gélatine.

Bien sûr, ce ne serait pas une recette italienne sans un débat animé sur los angeles variété d’oignon qui convient le mieux à Genovese. Los angeles “cipolla ramata di Montoro” sucrée (mais pas Vidalia-douce), cultivée dans une région au sud de Naples entre Avellino et Salerne, est largement considérée comme l’allium de choix pour cette sauce. Cependant, si vous n’avez pas de composé d’oignon campanien, il est préférable d’utiliser des oignons jaunes ou rouges same old pour cette recette. Les deux fonctionnent bien, évitez simplement d’utiliser des oignons blancs plus durs.

Le débat sur los angeles tomate

Le génois est généralement classé comme un ragù sans tomate, similaire à los angeles bolognaise. Mais comme avec los angeles bolognaise, cela ne signifie pas qu’elle est complètement sans tomate. Il est courant pour les cooks d’incorporer une petite quantité de pâte de tomates ou une poignée de tomates cerises dans los angeles sauce, et j’ai trouvé que les deux étaient des ajouts bienvenus.

Sans aucun produit de tomate, los angeles sauce est plate et presque sucrée des oignons. Juste une cuillerée de concentré de tomate donne à los angeles sauce une épine dorsale copieuse, tandis que les tomates cerises se marient avec le vin blanc dans los angeles sauce pour équilibrer los angeles douceur de l’oignon avec une acidité fraîche. Ce n’est pas un ragù «sauce rouge», mais un soupçon de tomate fait vraiment briller les autres composants.

Et le fromage?

Avec du fromage ou pas avec du fromage? Ajouter une pincée de Parmigiano Reggiano râpé ou de Pecorino Romano salé ne rencontrera aucun problème avec les puristes génois, mais ce n’est pas non plus une legal responsibility. Avec les sucres à ébullition lente, le fromage ne cuit pas et ne casse pas le plat, mais je recommande d’utiliser une primary légère pour que los angeles saveur profonde du pot braisé soit au centre.