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Recette de Pasta alla Norcina (pâtes crémeuses à l. a. saucisse)

[Photographs: Sasha Marx]

L. a. ville ombrienne de Norcia est célèbre pour son porc et possède une riche custom de manufacturing de saucisses et de salumi. À tel level qu’ils aiment les bouchers de toute l’Italie qui se spécialisent dans les produits de porc frais et salés Salami, jambon, pancetta et guanciale sont connus sous le nom de «norcinerie». Norcia se trouve au pied des montagnes Sibyllines et offre les prerequisites climatiques fraîches et humides parfaites pour durcir l. a. viande et en automne pour l. a. chasse à l. a. truffe. Ces deux spécialités locales se rencontrent dans Pasta alla Norcina: des pâtes dans une sauce riche et crémeuse avec de l. a. saucisse juteuse, traditionnellement avec une douche de truffes noires rasées.

Bien sûr, nous n’allons pas commencer à développer des recettes pour cela avoir besoin truffes fraîches chères (et nous ne recommandons pas de les utiliser huile de truffe synthétique). Ces pâtes sont excellentes sans elles et sont généralement servies lorsque les tubercules sont hors saison. Quoi qu’il en soit, ce plat concerne vraiment l. a. saucisse de taste Norcia qui est utilisée dans l. a. sauce et l. a. meilleure façon de recréer cette saveur est de faire cuire l. a. saucisse vous-même.

Contrairement à l. a. saucisse «italienne» commune aux États-Unis, l. a. Salsiccia di Norcia utilisée dans Pasta alla Norcina n’est pas assaisonnée de graines de fenouil intensément aromatiques ou de flocons de paprika. C’est une saucisse plus douce à base d’ail, de vin blanc, de sel, de poivre et parfois d’une touche de muscade râpée. C’est de l. a. saucisse par temps froid, il ne reste plus à cuisiner en été. Avant que quiconque ne se fâche à propos du projet de saucisse soi-même apparemment intimidant et s’éteigne, attendez et voyez! Nous ne vous demandons pas de passer des jours à assaisonner, hacher et envelopper l. a. viande.

Pour cette recette, j’ai pris une méthode de raccourci: vous mélangez agressivement à l. a. major du porc haché acheté en magasin avec des assaisonnements (ou dans un batteur sur socle si vous préférez casser l. a. machinerie lourde) pour développer l. a. protéine de myosine qui entraîne l. a. liaison de l. a. viande. Donnez à l. a. saucisse sa texture collante et collante caractéristique. Mettez le mélange au réfrigérateur pendant seulement une heure et jusqu’à quelques jours pour que les condiments puissent l’attraper, puis vous pourrez retirer les pâtes. Si vous n’êtes toujours pas convaincu que l. a. saucisse maison porte ses culmination, cette recette fonctionne également avec des liens achetés en magasin, et j’ai également fourni des directions sur l. a. façon de les utiliser. J’ai effectué des assessments côte à côte pendant le développement de l. a. recette, et bien que je préfère de loin l. a. model saucisse maison, mon groupe de dégustation a apprécié les deux itérations d’une (ma femme).

Cuire le plat ne pourrait pas être plus facile. Vous façonnez le mélange de saucisses en galettes (pour faciliter le retournement), faites-les dorer d’un côté dans une casserole, retournez-les, ajoutez des oignons hachés dans l. a. casserole, cassez l. a. saucisse en petits morceaux et faites cuire jusqu’à ce que l’oignon soit tendre. Déglacer l. a. poêle avec du vin blanc, ajouter l. a. crème et laisser mijoter jusqu’à obtention d’une consistance effrontée. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient presque cuites, puis ajoutez les pâtes à l. a. sauce avec un peu d’eau de cuisson des pâtes féculentes pour une finition chaude, brillante et impertinente. Comme d’autres pâtes riches en lait avec des bouchées à l. a. viande, vous pouvez préparer ce plat avec des pâtes sèches, courtes et tubulaires telles que des penne ou des rigatoni, ainsi qu’avec des pâtes longues et fraîches. Nouilles aux oeufs comme les tagliatelles ou les fettuccine. Et parce qu’elle est si copieuse, les nouilles de 12 onces requises dans l. a. recette sont plus que suffisantes pour quatre parts.

Lorsque les pâtes sortent du feu, arrosez-les de pecorino romano, de poivre noir fraîchement moulu et de muscade râpée. C’est censé être un plat copieux, et même s’il peut être tentant de se faufiler avec des herbes fraîches ou un soupçon d’acidité, ces ingrédients détourneraient et terniraient le goût de l. a. saucisse. Et bien sûr, si vous êtes d’humeur festive ou si vous les avez simplement (tant mieux pour vous!), Vous pouvez tout mettre en œuvre avec une touche finale à l. a. truffe noire. Mais soyez assuré que sans cela, vous serez satisfait.