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Recette de sauce piquante fermentée chipotle avec ail et cumin

[Above photograph: Vicky Wasik. Process photographs: Tim Chin ]

Lorsqu’il s’agit de fermenter des piments, los angeles plupart des gens pensent que vous utilisez des poivrons frais. Mais ne dormez pas sur des poivrons séchés. Avec une préparation minutieuse, ils peuvent être de parfaits candidats pour los angeles lacto-fermentation. Alors que les poivrons séchés ont tendance à manquer des microbes de floor nécessaires pour lancer los angeles fermentation, ils ont toujours du sucre pour alimenter ce processus.

Ici, j’ajoute des piments Chipotle Morita séchés à une saumure, avec une bonne quantité d’ail frais et de cumin rôti. Los angeles saumure hydrate les poivrons et libère des sucres que les bactéries lactiques peuvent facilement métaboliser. En plus de son goût piquant, l’ail fournit une supply fiable des microbes d’inoculation nécessaires pour initier los angeles fermentation (ainsi que certains sucres). Au fil du temps, les poivrons acidifient progressivement et leur goût fumé imprègne los angeles saumure, les colorant d’une riche couleur brune. Comme los angeles inhabitants initiale de microbes est inférieure à celle d’un ferment de piment frais, ce ferment est plus lent et peut souffler jusqu’à un mois (ou plus dans certains cas).

Finir los angeles sauce est aussi easy que de los angeles mélanger. Le mélange de piment, d’ail et de cumin dans une combinaison de saumure fermentée et de vinaigre donne une sauce onctueuse avec des couches d’acide. Un soupçon de sucre équilibre l’acidité et los angeles fumée de los angeles sauce. cela aide également à atténuer une partie de los angeles netteté latente. Enfin, je vais m’inspirer des professionals du trade: mélanger une petite quantité de gomme xanthane dans los angeles sauce crée une texture soyeuse, lisse et légèrement plus épaisse qui a tendance à rester émulsionnée plus longtemps.

Cette sauce piquante est fumée, onctueuse et copieuse avec une intensité de chaleur moyenne. Le cumin chauffera mais ne sera pas écrasant automobile il s’est ramolli en fermentant. il joue bien avec los angeles fumée des piments. Cette sauce a un goût et une texture similaires à los angeles sauce chipotle chaude de Cholula – juste une touche funky et intéressante.

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