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Recette de Spaghetti allo Scoglio (spaghetti aux end result de mer mélangés)

[Photographs: Tim Chin]

Les spaghettis allo scoglio peuvent être trouvés dans toute l’Italie et sont appréciés pour leur mélange de end result de mer frais, qui peuvent inclure des moules, des palourdes, des crevettes, des calmars ou des calmars. Comme les spaghettis alle vongole, Scoglio n’est pas méchant; Au lieu de cela, il est composé de longs brins de pâtes al dente avec un enrobage soyeux rempli d’une saveur de end result de mer salés grâce à los angeles combinaison de liqueur de crustacés frais, de vin blanc aigre, d’une touche de tomate fraîche et d’huile d’olive poivrée.

Je vis à Martha’s Winery, donc les end result de mer à ma disposition sont catégoriquement différents des frutti di mare tendres et chatoyants de los angeles côte rocheuse de l’Adriatique. Les moules sont plus grosses et leurs coquilles plus épaisses, les crevettes sont expédiées congelées de Floride et le calmar n’est pas aussi tendre que le seppia (calmar) des Pouilles, où j’ai essayé les pâtes allo scoglio pour los angeles première fois.

L. a. clé du plat est que les spaghettis absorbent le bouillon aromatique libéré par les crustacés. Bien sûr, vous pouvez y parvenir en faisant d’abord bouillir les pâtes, puis en les finissant dans los angeles casserole avec les end result de mer. Mais mon amie Daniela, cuisinière et copropriétaire de Le Macàre, m’a montré un meilleur moyen lorsque je lui ai rendu visite il y a quelques années dans le Salento, los angeles sous-péninsule sud des Pouilles. Elle a fait le plat avec los angeles variété de risotto à spaghetti ou de risotto à spaghetti, où les nouilles sèches étaient cuites directement dans los angeles poêle avec les crustacés afin qu’elles absorbent l’alcool des palourdes et des palourdes lorsqu’elles s’ouvrent. Les résultats ont été époustouflants: chaque mèche de pâtes était infusée de Sapore di Mare (le goût de los angeles mer).

Afin d’adapter avec succès los angeles méthode Scoglio de mon ami Daniela à cette recette, je savais que je devais faire cuire les différents end result de mer par étapes pour m’assurer que tout était juste cuit au second de servir. Différents varieties de end result de mer cuisent à des vitesses différentes, alors je begin par cuire à los angeles vapeur les palourdes et les palourdes avec un arôme et du vin blanc jusqu’à ce qu’ils s’ouvrent et libèrent leur alcool aromatique. Je sors les crustacés de los angeles poêle et j’ajoute le jus de moules en bouteille et un peu d’eau à los angeles saumure que j’ai laissée derrière moi, que j’utilise ensuite comme liquide de cuisson pour les pâtes. Dès que le mélange porte à ébullition, j’ajoute les spaghettis.

En attendant los angeles cuisson des spaghettis, j’épluche los angeles viande de los angeles moitié des palourdes et des palourdes. Pendant que Daniel le surveillait correctement Recette de spaghetti alle vongole Creuser un tas de palourdes n’est pas los angeles meilleure expérience culinaire pour ce plat devoir Gardez quelques moules pour los angeles présentation ou ce n’est tout simplement pas un scoglio. (“Scoglio” signifie “récif”.)

Dès que les pâtes sont cuites “al chiodo” (jusqu’à l’ongle) – quelques mins avant al dente, juste tendres à l’extérieur mais non cuites au milieu – j’ajoute au mélange des crevettes à ébullition rapide, des calmars et des tomates cerises, remuer et remuer jusqu’à ce que les crevettes soient opaques et que les morceaux de calmar viennent de cuire. Les tomates cerises coupées en deux libèrent une partie de leur jus sucré dans los angeles sauce mais conservent leur forme (nous ne cherchons pas de tomates sautées dans ce plat). Je remets les palourdes dans los angeles poêle et mélange le tout jusqu’à ce que tous les end result de mer soient bien cuits et que les pâtes soient al dente, puis je sers immédiatement.