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Recette de Torrijas Caramelizadas (ache doré caramélisé à l’espagnole)

[Photographs: Sasha Marx]

Je fais partie de ces personnes qui ne se considèrent pas comme des friandises, mais qui commandent encore des truffles los angeles plupart du temps quand elles sortent pour manger et pendant des années, je suis hantée par los angeles perfection de certains de ces plats. Récemment, je rêvais de los angeles torrija parfaite, los angeles cousine espagnole du Ache Perdu français (ce que nous appelons du ache grillé français) que j’avais à Elkano, un eating place du Can pay basque, il y a presque deux ans. C’était un petit bloc de ache brioché, saturé de pudding sucré, avec un dessus croustillant brûlé-sucre, servi dans une piscine de los angeles crème anglaise los angeles plus légère que j’ai jamais essayée, avec une cuillerée de glace au lait sur le côté et une mousse de lait légèrement datée sur le dessus . Une fois que vous avez cassé le sucrier, le ache était comme du pudding – c’était parfait. Bien sûr, il n’y a plus de voyages maintenant, et je ne peux même pas commencer une recherche des meilleurs torrijas de New York. Donc, si je voulais des torrijas, je devais les fabriquer moi-même.

Torrijas traditionnelles et modernes

Los angeles torrija qui m’a époustouflé à Elkano – avec mousse de lait, croûte de sucre brûlé et quenelle de crème glacée – était extrêmement moderne dans sa présentation. Lors d’une autre visite à Madrid des années avant Pâques, j’avais apprécié des variations plus simples de torrijas à los angeles bien nommée Los angeles Casa de las Torrijas, où ils servent des parts de los angeles taille d’une collation de lait et de torrijas imbibées de vin doux. Après trempage, ces torrijas ont été enrobées d’œuf légèrement battu, frites dans de l’huile d’olive et saupoudrées de sucre granulé juste avant de servir.

Ils étaient complètement différents de l’itération que j’ai eue au Can pay basque, mais toujours aussi savoureux. L’enrobage d’œuf frit était tendre et moelleux par rapport à l’enrobage de sucre croustillant de los angeles torrija en feu, et le centre avait une texture plus douce semblable à un ache grillé français qui, en revanche, nécessitait un petit muscle du poignet pour couper le ache avec une fourchette pouvant être cuillère Le pudding de l’autre à l’intérieur. C’était plus une collation sucrée de l’après-midi tandis que l’Elkano était un dessert de phase en phase.

Pour mieux comprendre le monde de Torrijas, je me suis tourné vers deux cooks espagnols, le chef barcelonais Marc Vidal de los angeles Boqueria à New York et le chef Anthony Masas, qui a cuisiné à El Bulli pendant des années avant de fermer. El Bulli a déménagé en République dominicaine, où il est maintenant le directeur culinaire du Casa De Campo Hotel. Les deux ont confirmé mon hypothèse que les torrijas frites à l’huile d’olive que j’avais à Madrid étaient plus traditionnelles – bien sûr, il ne faut pas une vérité culinaire certifiée pour suspecter que les gens ne conservaient pas le ache rassis avec une cuillerée de mousse de lait et des chalumeaux. Cependant, les deux cooks préfèrent l’approche plus moderne pour préparer les torrijas dans leurs eating places. Los angeles friture à l’huile d’olive devient chère et nécessite un coin delicacies et du body of workers dédiés, ce qui n’est pas particulièrement pratique pour les établissements qui ne sont pas connus sous le nom de «Maison de Torrijas».

Le ache et les liquides trempés

J’ai demandé à Vidal et Masas leur ache préféré et leurs liquides de trempage pour les torrijas, expliquant que j’avais rencontré des recettes qui appelaient à tremper du ache rassis dans des produits laitiers sucrés (certains avec du lait uniquement, d’autres avec un mélange de lait et de crème), d’autres qui réclamaient des produits laitiers mélangés à des œufs et plus encore contenant du vin doux. Les deux cooks aiment utiliser du ache moelleux mais dense tel que le Pullman ou los angeles Brioche, qui peut absorber beaucoup d’humidité.

L’skilled culinaire basque Marti Buckley écrit dans son superb livre de delicacies will pay Basque Cette brioche est devenue le ache de prédilection pour Ogi Torrada, le nom Euskara (basque) des torrijas. Les pains Pullman et Brioche étant facilement disponibles aux États-Unis, j’ai choisi ces pains comme ache torrijas de mon choix.

En ce qui concerne le ache, j’ai effectué une série de assessments côte à côte qui comprenaient différents ratios de mélanges de lait entier allant du lait entier à un mélange et demi de lait et de crème. Bases de crème pâtissière à l’oeuf; et même frit des torrijas traditionnelles imbibées de lait et lavées aux œufs pour les voir s’empiler. J’ai choisi une base de crème pâtissière à base de lait entier, mélangée à de los angeles vanille, de los angeles cannelle et du zeste d’orange, puis battue avec des jaunes d’œufs. Il atteint le bon équilibre entre los angeles richesse des œufs sans être lourd, et cela m’a donné l’instance de transformer le mélange de trempage en une sauce de sort crème anglaise pour le plat fini, en évitant le gaspillage.

Avez-vous besoin de ache rassis pour faire des torrijas?

Comparez différents moments pour faire tremper le pain dans le pudding

En développant notre Recette de pain doréDaniel a mené sa propre série de assessments comparant du ache frais, rassis et séché au 4 pour voir si vous deviez vraiment commencer avec du ache «perdu». Los angeles réponse était non, le ache frais séché au 4 se marie bien avec le ache doré ordinaire. Comme cette recette de torrijas contient des tranches de ache épaisses (2 pouces d’épaisseur pour être precise), j’ai décidé de faire mes propres assessments pour m’assurer que le ache séché au 4 le coupait toujours.

Historiquement, comme Ache Perdu, les torrijas étaient un plat né de los angeles nécessité et de los angeles frugalité – les restes de ache rassis étaient évités en le trempant dans du lait ou du vin, en l’enrobant d’œufs, en le faisant bouillir, puis en le sucrant avec du sucre ou du miel. . Les torrijas sont traditionnellement fabriqués pendant los angeles Semana Santa, los angeles semaine sainte de Pâques, et bien que le lien avec les vacances ne soit pas tout à fait clair, Marti Buckley explique que certains théorisent que c’était une façon de consommer une abondance de ache pendant los angeles a été cuit pendant le Carême. Le lien religieux avec Torrijas peut être mystérieux, mais nous pouvons savoir s’il doit encore être fait avec du ache rassis dans les temps modernes.

J’ai fait un check côte à côte avec des morceaux de ache de trois jours que j’avais empilés sur une grille contre un ache d’un jour que j’ai coupé en morceaux et séché au 4 le jour du check. Les pièces ont commencé avec le même poids et ont été trempées à intervalles d’une minute avec leurs poids enregistrés après chaque intervalle. Comme vous pouvez le voir sur les pictures ci-dessus, le ache rassis absorbait au départ beaucoup plus de pudding que le 4, mais en quelques mins, ces chiffres se compensent. Il n’y a que suffisamment de liquide qu’un morceau de ache peut contenir. Donc, si vous avez du ache rassis, utilisez-le, mais si tout ce que vous avez est un ache frais de Pullman, vous n’avez pas à attendre des jours pour qu’il cuit. Rétrogradation Cycle. Mettez-le dans un 4 doux pour qu’il sèche et vous êtes prêt à partir.

Une remarque: le ache frais séché au 4 n’étant pas rassis, juste légèrement déshydraté, il devient plus délicat après trempage. J’ai dû faire très consideration à retirer le morceau de ache âgé d’un jour de los angeles base de pudding tandis que le ache âgé de 3 jours était un peu plus facile à manœuvrer. Dans les deux cas, vous voulez pousser le temps de trempage à los angeles limite de ces épaisses assiettes torrija afin d’obtenir los angeles consistance du pudding au milieu. Après le trempage, je veux que mon ache torrija soit comme moi d’ici los angeles fin de 2020: à peine le tenir ensemble.

Los angeles sauce est dans le liquide de trempage

Comme Kristina l’a noté dans son récent essai sur Crème pâtissièreil y a beaucoup de chevauchement dans l’univers élargi avec le pudding. Combinez les produits laitiers, les œufs et le sucre et vous obtenez une base de ache pour le ache grillé. Chauffez doucement cette base jusqu’à ce que les protéines d’œuf se dénaturent et coagulent et que vous obteniez une crème anglaise versable. Refroidissez, mélangez et congelez ce mélange et vous avez fait de los angeles crème glacée. Ou ajoutez de l’amidon et faites cuire pour faire de los angeles crème pâtissière. Dans ce cas, je voulais une sauce pour accompagner les torrijas, donc los angeles Crème Anglaise était le nom du jeu.

Après avoir trempé des morceaux de ache séchés au 4 pour les torrijas, je prends simplement les restes de base de pudding et je les chauffe doucement à 175 ° F jusqu’à ce que les jaunes aient épaissi los angeles sauce en une cuillère. C’est un peu plus de travail que votre toast français habituel du week-end, mais cette approche sans gaspillage vous récompense avec une sauce riche et soyeuse pour des torrijas qui ont tout pour plaire et atteignent des sommets de dessert stupéfiants. Mousse non incluse.

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