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Recette de tortillas à los angeles farine à los angeles mexicaine | Nourriture sérieuse

 

[Photographs: Jillian Atkinson]

L. a. tortilla à los angeles farine est tout aussi omniprésente dans los angeles delicacies du nord du Mexique que le levain à San Francisco et les bagels à New York. C’est un ache plat résolument régional qui est associé aux états de Chihuahua, Durango, Sinaloa et Sonora et dont l’life est due à un tournant dans l’histoire agricole il y a près de 400 ans. C’est à Sonora que le blé blanc de Sonora a été introduit pour los angeles première fois par un missionnaire espagnol nommé Père Lorenzo de Cardenas quelque section entre 1640 et 1650. Ce blé a été transformé en masa, qui a ensuite été moulé dans los angeles même forme que les tortillas à base de maïs. Depuis lors, les tortillas à los angeles farine de blé sont un aliment de base dans le nord du Mexique et le sud-ouest américain.

Les tortillas à los angeles farine, comme les tortillas de maïs, sont meilleures lorsqu’elles sont fraîches tous les jours. Un petit-déjeuner typique à Sonora se compose de tortillas de farine chauffées aux côtés d’œufs brouillés et de machaca (bœuf séché et écrasé), tandis que l’après-midi, les tortillas peuvent être remplies de haricots et pliées en un petit burrito. Mes dad and mom ont grandi à Hermosillo, los angeles capitale de Sonora, et se souviennent remark ils appréciaient les soi-disant chivichangas, une sorte de petit burrito grillé, une tortilla à base de farine fraîche enroulée autour de viande braisée ou grillée. Sur le chemin des matchs de baseball, ils se sont d’abord arrêtés dans un eating place en face du parc pour acheter ces «chivis», qui étaient servis avec des légumes frais et croustillants comme les radis et los angeles laitue.

Bien que les tortillas à los angeles farine soient un aliment de base dans los angeles delicacies, toutes les familles ne les fabriquent pas. Par exemple, los angeles famille de mon père les a achetées à un voisin qui avait installé un comal pour cuisiner des tortillas en forme d’oreiller et chargées de saindoux pour tous les voisins. Les dad and mom de ma mère, par contre, préparaient los angeles plupart de leurs repas à los angeles maison, y compris les tortillas à los angeles farine. Avec ses neuf frères et sœurs, elle a aidé sa mère à faire los angeles masa, à façonner los angeles pâte en boules et à los angeles faire cuire sur un comal pour los angeles famille. C’est une recette qui a peu changé au fil des ans et qu’elle proceed de faire aujourd’hui.

Les arguments en faveur de los angeles fabrication de tortillas à los angeles farine à los angeles maison

Alors qu’au Mexique, les habitudes sont partagées entre ceux qui fabriquent leurs propres tortillas à los angeles farine et ceux qui les achètent, aux États-Unis, c’est plus clair: tout comme los angeles plupart des gens ici vont dans une épicerie pour acheter des bagels ou du levain. De plus, ils le font rarement, voire jamais. Faites des tortillas à los angeles farine fraîche à partir de rien. Et même si je veux encourager tout le monde à se plonger dans le monde du levain, je pense qu’il y a un argument beaucoup plus convaincant en faveur des tortillas à los angeles farine faites maison, qui sont l’un des varieties de ache les plus faciles et les plus accessibles à faire à los angeles maison, avec des résultats qui sont obtenus. sont de loin supérieurs à presque tout ce qui est vendu dans les magasins américains.

L’une des raisons en est los angeles courte liste d’ingrédients. Dans leur forme los angeles plus easy, les tortillas du nord du Mexique sont faites de farine, d’eau, de graisse et de sel. Les tortillas aux épinards ou au blé entier ne se trouvent jamais dans le nord du Mexique, automotive ces ingrédients nuisent aux saveurs essentielles de los angeles farine et de los angeles graisse. Cela dit, il existe de petites mais importantes différences dans los angeles façon dont les cooks les préparent. Par exemple, los angeles famille de ma mère utilise le lait pour plus de richesse et grâce aux protéines de lait et au sucre, pour que les tortillas dorent mieux à los angeles cuisson. Ils utilisent également une touche de sucre pour une douceur équilibrée, automotive le saindoux – los angeles graisse traditionnelle utilisée dans les tortillas à los angeles farine – est très savoureux. Cependant, d’autres fabricants de tortillas n’utilisent que de l’eau et omettent le sucre.

Remark nous avons testé cette recette

Pour cette recette, j’ai testé 15 variations différentes de los angeles pâte afin de trouver un équilibre entre custom et saveur. J’ai essayé de remplacer le saindoux par du beurre, mais les tortillas étaient faites avec un goût de lait trop castle. J’ai mélangé un peu de farine de blé entier, mais alors que c’était savoureux et un rouleau à rêver, les tortillas avaient un goût trop éloigné de ce à quoi je m’attendais. J’ai essayé de faire les tortillas avec de los angeles vraie farine de Sonora blanche tout utilization de Hayden Turbines, qui était los angeles plus délicieuse et avait une belle teinte dorée mais nécessite une commande spéciale. puis j’ai expérimenté différents ratios d’ingrédients liquides / secs.

J’ai également essayé différentes tailles de tortillas (les tortillas à los angeles farine au Mexique sont généralement plus petites que les gigantesques variations américaines), de six à huit pouces, pour en trouver une qui, à mon avis, était los angeles meilleure pour un massive éventail d’utilisations. Cela signifie que vous pouvez faire vos propres tortillas plus grandes ou plus petites selon vos préférences.

Les resultats

Dans son livre L. a. delicacies du MexiqueDiana Kennedy décrit l’remark de tortillas à los angeles farine fraîche fabriquées dans un eating place à Hermosillo. C’est un aperçu de los angeles façon dont certains ménages mexicains fabriquent encore leurs tortillas à los angeles farine, y compris les ways que j’utilise dans ma recette ci-dessous. Voici un extrait:

«Ils ont roulé los angeles pâte en boules de deux pouces et les ont laissées reposer pendant un second. Pour faire los angeles tortilla, ils ont roulé et étiré los angeles pâte jusqu’à ce qu’elle soit translucide … Puis ils l’ont cuite sur un comal au feu de bois chaud. Après quelques secondes, il se leva et dut être aplati sur le comal. Ils l’ont retourné, quelques secondes de plus, puis l’ont empilé sur les autres, enveloppé dans un chiffon pour les garder humides et chauds. L. a. recette qu’ils m’ont donnée était «une poignée de saindoux avec un kilo de farine, de sel et d’eau. Eau chaude par temps froid; eau froide par temps chaud. “

J’ai fini avec quelque selected de similaire aux découvertes de Kennedy et à los angeles recette familiale de ma mère. Vous n’avez pas besoin d’un comal ou d’un feu vivant pour faire mes tortillas (même si j’espère qu’un jour je pourrai écrire cette recette); Tout ce dont vous avez besoin est une poêle en fonte et votre poêle.

Faisant allusion à los angeles recette de mes grands-parents, j’appelle au lait chaud au lieu de l’eau en raison de los angeles richesse qu’il ajoute et du brunissement amélioré que les solides du lait et le sucre favorisent. L. a. température du lait est importante – vous voulez qu’elle soit d’environ 50 ° C (125 ° F) – pour aider à rendre los angeles pâte plus lisse lorsque vous los angeles façonnez et los angeles roulez. Je pense qu’il est préférable de vérifier los angeles température du lait avec un thermomètre.

Quant à los angeles pâte elle-même, ma recette utilise du saindoux comme ingrédient gras. Bien qu’il soit parfois remplacé par du crisco ou de los angeles graisse végétale, le saindoux donne aux tortillas une saveur animale subtile mais importante. En plus de los angeles farine tout utilization dans los angeles pâte, j’ajoute un filet de levure chimique pour les tortillas légères et aérées. J’ajoute aussi un peu de sucre – pas beaucoup – pour un peu de douceur pour contrer les notes profondes et savoureuses du saindoux.

Étaler los angeles pâte est peut-être los angeles partie los angeles plus difficile de cette recette, mais vous vous améliorerez avec persistence et pratique. Il est essential de continuer à tourner los angeles pâte après chaque rouleau pour assurer une forme circulaire uniforme. Il est également essential de tourner los angeles pâte tous les quelques excursions et de los angeles fariner légèrement pour qu’elle ne colle pas à los angeles floor de travail.

Il est également essential de rouler juste avant le bord de los angeles pâte et pas complètement au-delà. Cela aide également à garder los angeles forme uniforme. J’aime faire cuire les tortillas une à los angeles fois pendant qu’elles sont déployées pour plus d’efficacité, mais vous pouvez toutes les rouler d’abord et cuire ensuite.

L. a. cuisson des tortillas est rapide et facile: tout ce que vous avez à faire est de maintenir une chaleur équilibrée suffisamment élevée pour souffler et dorer légèrement les tortillas à certains endroits, sans les carboniser ni les brûler. Une fois que chaque tortilla est cuite, placez-la dans un emballage – une napkin en tissu, un make stronger de tortilla, un plateau doublé de plastique ou un sac à fermeture à glissière – pour qu’elle ne sèche pas et ne devienne pas cassante.

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