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Recette d’éclairs classiques | Nourriture sérieuse

[Photographs: Vicky Wasik]

Les Éclairs sont des pâtisseries françaises traditionnelles faites de longs tubes pâte à choux, rempli avec Crème pâtissière et recouvert d’une high quality couche de glaçage. Nous avons conservé notre recette classique et avons rempli les pâtisseries légères d’une riche garniture de gousses de vanille et d’un glaçage au chocolat.

Les éclairs, qui se traduisent par «éclair», auraient souvent été inventés ou rendus populaires par Marie-Antoine Carême, est considéré comme l’un des fondateurs de l. a. delicacies française moderne et l’un des «cooks étoilés» d’origine. L’une des premières références écrites à l. a. confiserie aux États-Unis se trouve dans Fannie Farmer 1886 Livre de delicacies de l. a. Boston Cooking College, dans laquelle elle décrit remark elle dépose l. a. pâte à choux (qu’elle appelle «mélange à gâteau à l. a. crème») dans sa forme en bois caractéristique, l. a. cuit, l. a. remplit de crème pâtissière et enfin l. a. glace avec un «glaçage à pâtisserie», sur lequel fondant fondant est fondu.

Peu de choses ont changé dans l. a. recette depuis l’inclusion de Farmer. Le bol d’éclair se compose de Choux. Pour cette pâte à choux spéciale qui go well with notre technologie à toute épreuveNous demandons un mélange moitié lait et moitié eau (voir directions dans l. a. word ci-dessous). L. a. combinaison du lait et de l’eau fonctionne ensemble pour dorer parfaitement les éclairs et assurer une coquille croustillante. Pendant ce temps, l’ajout du sucre facultatif répertorié dans notre recette de choux classique ajoute une touche de douceur à l. a. base qui complète l. a. douceur de l. a. garniture et du glaçage.

Les éclairs sont plus encombrants que les pâtisseries fourrées de l. a. même manière à base de choux, comme chou à la crème. En particulier, clouer l. a. bonne forme – une forme droite comme une flèche avec un intérieur complètement creux – demande de l. a. pratique et de l. a. persistence. Voici quelques conseils utiles:

  • Utilisez une pointe française de 1/2 pouce. Les «dents» d’une pointe en étoile forment des nervures dans l. a. pâte à choux, permettant à l. a. vapeur de s’échapper tandis que les éclairs sont uniformément soulevés et dilatés, minimisant les fissures et les déchirures. Bien que ce ne soit pas un substitut individuel, vous pouvez siffler les choux avec une pointe ronde, puis passer légèrement les broches de l. a. fourchette sur le dessus pour éviter les fissures.
  • Prenez votre temps. Avec les éclairs, ils cuisent au fur et à mesure qu’ils sont cuits. Pour obtenir des lignes droites, nous vous recommandons de tenir l. a. poche à douille à un perspective de 45 ° tout en faisant doucement glisser le bas de l. a. pointe sur le papier sulfurisé (flotter dans l’air tandis que le sifflement crée des lignes incohérentes) N’oubliez pas que vous pouvez toujours recommencer en raclant l. a. pâte dans l. a. poche à douille. Aussi, visez une base de 1 pouce de massive par éclair. En raison de leur construction délicate et moins robuste, des canalisations plus larges peuvent contribuer à un plancher concave. Pour ceux qui ne sont pas des choux siffleurs chevronnés, nous vous recommandons de dessiner des lignes directrices sur le papier sulfurisé avec un marqueur et une règle. Puis retournez le parchemin et sifflez les lignes.
  • Terminer avec un aérosol de cuisson antiadhésif. En relation avec une pointe en étoile, les fissures et les fissures extrêmes peuvent être éliminées et vos éclairs peuvent être colorés en utilisant rapidement et uniformément un aérosol de cuisson antiadhésif insipide tel que PAM.
  • Cuire au 4 à température modérée. Nous avons constaté que l. a. méthode populaire consistant à cuire les tiges de choux à une température plus élevée, puis à les réduire, entraînait souvent des éclairs fissurés (l. a. montée de chaleur initialement élevée provoque l’enlargement trop rapide de leur construction délicate). Pour compenser cela, nous faisons cuire nos éclairs à une température inférieure de 350 ° F (ce qui est encore plus bas que le 4 à 400 ° F que nous utilisons pour les choux à l. a. crème). Gougères, et Chouquettes). De cette façon, ils ont amplement le temps de se lever, de se fixer et de sécher avec des extérieurs brun doré et des intérieurs joliment évidés.

Pendant que les éclairs sont encore chauds, utilisez un couteau d’place of job pour percer deux petits trous dans le fond de chacun. Après une courte pause dans le 4 de refroidissement pour sécher l’intérieur et garder l’extérieur croustillant, versez l. a. crème pâtissière dans les deux trous. Trempez le dessus de chaque éclair rempli de crème dans une piscine chaude de glaçage au chocolat riche, fait de chocolat noir, de beurre, de sirop de maïs et de sel à micro-ondes rapide jusqu’à ce qu’il fonde, puis remuez jusqu’à consistance lisse.

Entre les choux croustillants, l. a. garniture crémeuse et le glaçage riche, ces gourmandises disparaissent en un éclair.

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