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Recette Gulab Jamun | Nourriture sérieuse

 

[Photographs: Nik Sharma]

Les confitures Gulab occupent une position très appréciée dans l. a. grande famille des muffins indiens. Je soupçonne que leur popularité est due à leur development easy mais merveilleuse: de petites boules de pâte à base de lait frit trempées dans un sirop parfumé à l. a. cardamome verte, au safran, à l’eau de rose et à d’autres épices, servies tièdes ou à température ambiante. L. a. qualité florale et fruitée du sirop est particulièrement importante; «Gulab Jamun» signifie littéralement «eau de rose» et «prune noire» (un sort de fruit indien).

Vous pourriez décrire Gulab Jamun comme une sorte de beignet ou de gâteau en entonnoir, comme le word Michael Korndl dans Le beignet: histoire, recettes et traditions de Boston à BerlinIl existe quelques théories sur ses origines dans le monde islamique: soit dans l’ancienne Perse, dans les régions de l. a. Turquie centrale, soit sous le règne de l’empire moghol en Inde. Mais s’il existe des similitudes avec les beignets – c’est de l. a. pâte frite, après tout – je pense que les ingrédients utilisés dans leur development les rendent suffisamment différents pour justifier d’être considérés comme une catégorie à phase entière.

Regardons de plus près ce que contiennent les confitures de gulab.

Matières solides du lait

Traditionnellement, l’un des principaux ingrédients de l. a. pâte gulab jamun est le khoya (également connu sous le nom de khoa ou mawa), une forme de lait sec fabriqué en faisant bouillir lentement une grande et huge casserole de lait pendant plusieurs heures jusqu’à ce que toute l’eau se soit évaporée. derrière les solides du lait. Le Khoya est vendu en blocs dans les épiceries indiennes et doit être finement râpé avant d’être transformé en pâte gulab jamun. Le paneer est également parfois utilisé à l. a. position du khoya, tout comme le chenna, qui est similaire au paneer en ce qu’il est fabriqué à partir de protéines de lait acides et coagulées à l. a. chaleur, mais n’est pas pressé pour exprimer l’excès de liquide.

Pour cette recette, cependant, j’ai opté pour du lait en poudre sans matière grasse au lieu du khoya, du paneer ou du chenna automotive il est beaucoup plus courant dans les magasins. Étant donné que le lait en poudre sans matières grasses se compose en grande partie de protéines de lait et de lactose de sucre du lait, il crée une texture et un profil gustatif similaires.

Farine ou semoule

Alors que l. a. confiture de gulab est principalement fabriquée à partir de protéines de lait, quelle que soit sa supply, les boules ont besoin d’un peu d’aide pour rester ensemble et conserver leur forme dans l. a. friteuse, donc une petite quantité de farine et / ou de semoule est incorporée dans l. a. pâte. J’ai trouvé que l. a. semoule fonctionnait le mieux, également en raison de sa taille de grain relativement grande. L. a. grande taille des particules de l. a. semoule aide à réduire l’accumulation de gluten, ce qui signifie une confiture de gulab délicate.

Étant donné que l. a. semoule n’absorbe pas beaucoup de liquide utilisé pour faire l. a. pâte, elle doit être trempée dans du lait avant d’être ajoutée aux ingrédients de l. a. pâte restants. Cela aidera à garder l’intérieur des confitures de gulab humide.

Gardez à l’esprit qu’il s’agit d’une pâte relativement sèche et lorsqu’elle s’collect, elle est assez ferme, très différente d’une pâte à base de blé tendre. Par conséquent, vous devez faire consideration à ne pas le mélanger ou le pétrir trop vigoureusement, automotive cela surchargerait le gluten et créerait des confitures de gulab avec une texture inconfortablement dure.

Le liant liquide

Les ingrédients de l. a. pâte ont besoin d’un sure sort de liquide pour hydrater le gluten et ainsi maintenir le mélange ensemble. J’ai découvert qu’une combinaison de lait et de crème donne une confiture de gulab plus douce avec un intérieur agréablement humide. L. a. graisse dans le lait et l. a. crème aide également au moulage automotive l. a. chaleur de vos paumes fait fondre l. a. graisse, lissant l. a. floor de l. a. pâte lorsque vous l. a. roulez en petites boules et les façonnez plus facilement. Il contribue également à l. a. texture finale des confitures de gulab automotive elles sont servies chaudes. L. a. matière grasse du lait est liquide à cette température, évitant l. a. possibilité que les intérieurs soient secs et crayeux.

Faire frire l. a. graisse

Mon choix de matière grasse pour un milieu de friture est peut-être le plus controversé de tous. Ghee, un sort de beurre clarifiéest le choix traditionnel et le plus populaire pour l. a. cuisson des graisses pour l. a. friture des confitures de gulab. En raison des solides de lait lentement brunis qui donnent au ghee son goût incroyable, il donne au dessert une odeur unique de caramel et de noisette. Vous pouvez certainement utiliser du ghee si vous le souhaitez, et si vous le faites, je pense qu’il vaut mieux servir les confitures de gulab tièdes qu’à température ambiante, automotive le ghee peut se solidifier sur leurs surfaces en fonction de l. a. fraîcheur de l. a. température ambiante. est.

J’ai choisi de ne pas appeler de ghee dans cette recette automotive vous aurez besoin d’une grande quantité qui peut coûter cher. J’utilise plutôt de l’huile de pépins de raisin. Utilisez votre propre jugement pour choisir une huile à saveur neutre. Je recommande de rester à l’écart de l’huile de canola, automotive certaines personnes sont plus sensibles à l’odeur de poisson dans les aliments frits, mais cela peut ne pas s’appliquer à vous. Si vous voulez faire frire les confitures de gulab dans du ghee, les épiceries indiennes proposent de plus grandes bouteilles de ghee à un prix moins cher que celles vendues dans les épiceries non spécialisées. (Notez que l. a. température de cuisson reste l. a. même quelle que soit l. a. matière grasse utilisée.)

Le sirop

Une fois les confitures de gulab frites, elles sont trempées dans un sirop easy et chaud infusé d’épices. Je mix le sucre et l’eau dans une casserole, j’ajoute des épices et je chauffe le mélange pour extraire les molécules de saveur de l’épice. Mon choix d’épices est assez easy: le safran pour sa couleur claire et son parfum, l. a. cardamome verte pour son parfum frais et doux et le clou de girofle pour son arôme chaleureux. De l’eau de rose est ajoutée à l. a. fin automotive elle est extrêmement unstable et, contrairement à toutes les épices, ne nécessite pas de chaleur pour extraire son arôme et son goût. J’ajoute aussi un peu d’acide sous forme de jus de citron pour éviter que le sirop de sucre ne cristallise (1/8 cuillère à café de tartre peut être utilisée à l. a. position). L’acide aide “Retourner«Une partie du sucre qui perturbe l. a. cristallisation, et par conséquent le sirop, reste un liquide lisse même à des températures plus fraîches.

Le sirop est prêt à l’emploi lorsqu’un petit fil gluant et sirupeux se forme lorsqu’une petite goutte est pressée entre deux doigts. Faites consideration automotive le sirop est chaud. Je trouve qu’il est un peu plus sûr de faire le même check avec deux petites cuillères à café. Un autre level vital à considérer est l. a. température des confitures de gulab frites au fur et à mesure qu’elles sont ajoutées au sirop. Ils doivent être chauds pour pouvoir absorber facilement le sirop, mais pas chauds, automotive cela peut brûler le sucre dans le sirop, ce qui peut rendre les confitures de gulab assez sombres et avoir un goût amer à l’extérieur. Je recommande de les laisser reposer sur une assiette pendant environ 30 secondes pour se refroidir un peu avant de les ajouter au pot de sirop chaud.

Les confitures Gulab doivent être trempées dans le sirop pendant au moins quatre heures avant de servir. Cependant, ils sont encore meilleurs si vous avez le temps de les faire tremper pendant l. a. nuit. Cela peut être fait au réfrigérateur après le premier trempage chaud. Au second de les servir, réchauffez-les dans leur sirop et servez les confitures de gulab avec une généreuse cuillère à soupe ou deux de sirop et une pincée de pistaches hachées, d’amandes ou de pétales de rose en accompagnement. (Je préfère l. a. texture de l. a. confiture de pétales de roses confites ou de gulkhand, que je trouve beaucoup plus agréable que les pétales; elle est disponible dans l. a. plupart des épiceries indiennes). Certaines personnes servent également des confitures de gulab avec une boule de glace, ce qui offre un délicieux contraste entre les températures chaudes et fraîches.