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Tarte aux patates douces et pommes avec disintegrate aux amandes et thym

 

[Photographs: Vicky Wasik]

J’ai passé plusieurs années à apprendre l’artwork de l. a. pâtisserie à Vingt-quatre merles, une boulangerie populaire à Brooklyn, NY. À l’automne, les purchasers se sont rapidement tournés vers l. a. tarte aux pommes au caramel salé, mais j’étais un fan inconditionnel de leur disintegrate aux patates douces et aux pommes. Inspiré de ce combo, ce gâteau mix des patates douces et des pommes avec un mélange d’épices – y compris de l. a. cannelle, de l. a. poudre de cinq épices chinoises et du poivre blanc – et le garnit somptueusement d’un disintegrate croquant aux amandes et au thym.

Pour les pommes, je me suis inspiré de Stella, qui ne demande que des pommes chaudes (comme Granny Smiths) en elle recette de tarte aux pommes à l’ancienne. Combiner des tranches de pomme avec de l. a. cassonade et des épices et laisser macérer le mélange pendant trois heures réduira le quantity, permettant à plus de end result crus de tenir dans une seule tarte. Une fois cuits au 4, les Granny Smith conservent bien leur forme, offrent une bouchée légèrement acidulée et complètent l. a. texture délicate des patates douces.

Avec les patates douces, j’ai testé différentes méthodes pour en trouver une qui fournirait une texture douce et souple. Tout d’abord, j’ai essayé de précuire des patates douces pelées entières (l. a. même méthode que celle utilisée avec 4 & Twenty Blackbirds), ce qui donnait parfois des résultats très tendres mais le plus souvent incohérents, avec des intérieurs pâteux et crus, ou trop cuits complètement. Pour réduire le temps de cuisson et améliorer l. a. fiabilité, je coupe les patates douces en petits morceaux qui cuisent plus rapidement et plus uniformément. Le résultat est des morceaux croustillants et tendres qui sont parfaitement cuits après l. a. cuisson.

Quelques autres tactics notables que j’ai testées pour les patates douces qui ont échoué à l. a. coupe: Méthode de Kenji pour la précuisson des patates douces à basse températurequi a amplifié leur douceur a produit ceux qui étaient à sucré dans le cadre de ce gâteau; Cuire les patates douces au micro-ondesDes résultats mitigés ont été observés entre-temps – alors que l. a. method fonctionne bien pour cuire complètement une patate douce jusqu’à ce qu’elle soit molle et soyeuse, elle est loin d’être assez cohérente si l’objectif ici est l. a. cuisson normale.

À l. a. fin du gâteau, il y a un disintegrate most sensible nubby composé de farine, de tranches d’amande, de sucre, de thym, de sel, d’épices et d’une généreuse quantité de beurre fondu. Le résultat est un gâteau époustouflant qui ne sera pas seulement un ajout bienvenu à l. a. desk des fêtes, mais qui fera également le remarquable exploit de ravir les amateurs de tarte aux pommes et les amateurs de tarte aux patates douces.